Cet ouvrage est découpé en plusieurs chapitres conçus en « doubles pages ». Elles structurent l’apprentissage en trois temps distincts qui s’adaptent aux organisations des centres de formation (horaires, budgets, matériels, locaux) ainsi qu’à la liberté pédagogique de l’enseignant (utilisation de tout ou partie des activités, apports de nouveaux documents, etc.)

Les expériences fondamentales se situent au début des chapitres qui proposent de couvrir de grandes thématiques : les cuissons, les préparations de base et les pâtes de base.

Celles-ci ont pour objectif d’expérimenter autour des principes fondamentaux communs aux techniques ou aux préparations culinaires.

ÉVOLUTION DU RÉFÉRENTIEL CAP CUISINE

L’évolution du Référentiel CAP cuisine propose que les apprentissages culinaires soient axés en grande partie

sur la démarche expérimentale et incite au travail collaboratif des équipes. De ce fait, il est nécessaire d’apporter

quelques précisions lexicales pour une utilisation optimisée de cet ouvrage.

Contexte professionnel : Il précise les premiers éléments qui permettent à l’élève de se positionner dans une

entreprise, un concept de restauration, à un poste, dans un secteur géographique, à telle période.

Situation professionnelle : Elle propose à l’élève de réaliser une ou plusieurs activités dans le cadre du

contexte professionnel décrit en amont (par exemple : « Votre chef vous confie la responsabilité de la réalisation

du repas du personnel. En vous appuyant sur les fiches techniques vous réalisez… »).

Enseignement expérimental (E.E) : Anciennement nommées « séances de technologie appliquée » ou « ateliers

expérimentaux », ces séances permettent aux élèves de découvrir les pratiques culinaires par l’expérimentation

soit en appliquant les principes scientifiques d’un protocole expérimental, soit en analysant la réalisation

des techniques culinaires de base.

Travaux pratiques (T.P) : Ils proposent à l’élève de mettre en oeuvre les savoirs, savoir faire et savoir être

découverts en enseignement expérimentaux. On parle également d’Activité Professionnelle de Synthèse (APS)

lorsque le TP est réalisé dans des conditions les plus proches de la réalité professionnelle, ce qui favorise l’évaluation

de l’élève.

Culture professionnelle cuisine (C.P.C) : Anciennement nommée « technologie culinaire » la culture professionnelle

englobe également les enseignements de gestion et de sciences appliquées. Pour la partie cuisine, il

s’agit de réaliser une synthèse des enseignements, soit en synthèse des E.E ou des TP dans les ateliers professionnels,

soit lors d’une séance.